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Patata

La patata è un pilastro dell'alimentazione umana; in molti paesi è alla base dell'alimentazione e in molti casi è l'alimento che consente di sopravvivere...

Patata (Solanum tuberosum)

Origini e cenni storici

La patata venne importata in Europa dopo la scoperta dell’America, ma la sua coltivazione si diffuse isolo ntorno al 1800, specie nelle regioni fredde dove, insieme ai grassi, è divenuta il più comune alimento energetico.

La patata

È una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee (come il peperone e il pomodoro), coltivata come pianta annuale per utilizzarne i tuberi (ovvero rami modificati e ingrossati allo scopo di contenere i materiali di riserva).
I tuberi costituiscono la comune patata alimentare.
La pianta ha fusti robusti e pelosetti, foglie composte imparipennate, fiori generalmente bianchi con corolla a cinque lobi e frutti a bacca verde o giallastra. I tuberi hanno forme diverse, da allungate a schiacciate, più spesso tondeggianti. La buccia può essere bianca-trasparente nelle patate novelle, o spessa e giallognola, ma anche rosso-violacea. La superficie presenta degli affossamenti in corrispondenza di gemme, dette “occhi”, le quali dànno origine a germogli contenenti un alcaloide velenoso: la solanina.
Per evitare la germinazione, le patate vanno mantenute in locali freschi, a temperature non troppo basse (il gelo provoca l’annerimento), non superiori tuttavia agli 8-12°C; anche la presenza di umidità e di luce è nociva, in quanto provoca inverdimento.
La patata, dopo opportuna cottura, è un alimento di facile digeribilità e assorbimento intestinale.

Composizione e valori nutritivi

Il valore nutritivo è alto, ma basso l’apporto energetico (intorno alle 100 calorie per 100 g, ma il valore è variabile secondo i metodi di preparazione). Il contenuto in protidi e lipidi è trascurabile, mentre sensibile e il contenuto in glicidi, potassio e vitamine (gruppo B e vitamina C). La composizione varia rispetto al tempo di raccolta; le varietà precoci sono più ricche di basi azotate ma più povere in proteine e amido.
Nella patata inoltre è presente un pigmento, il carotene, che dà il colore più o meno giallo alla polpa, Il valore energetico varia anche con il tipo di cottura: più alto nelle patate fritte (superiore alle 100 calorie per 100 g.), risulta minore nelle patate bollite (da 83 a 90 calorie), dove tuttavia sono mantenute in misura maggiore proteine, glicidi e vitamine.
L’industria estrae dalle patate, particolarmente ricche di amido (superiore al 18%), la fecola, utilizzata come addensante per dolci, budini, creme e pappe per bambini. Dalla patata vengono estratti anche alcool  (ad esempio si ricava la vodka) e glucosio.

Come coltivare la patata

Pur vantando un notevole grado di adattabilità, la patata predilige il clima temperato, e i terreni lavorati in profondità e ricchi di humus.
La semina deve essere effettuata tra marzo e aprile, avendo cura di collocare ogni singola “patata da seme” a una profondità nel terreno di circa 10 cm. All’apparire delle prime foglie sarà opportuno provvedere a rincalzare la coltura, ripetendo l’operazione bi-settimanalmente.
La raccolta avrà luogo tra giugno e settembre.
Le patate raccolte dovranno essere conservate al buio, poiché la luce le fa germogliare.

Come utilizzare la patata

Prima di passare alle ben note preparazioni culinarie, che prevedono diversi e svariati metodi di cottura, le patate devono essere spazzolate sotto l’acqua e non pelate, almeno per quanto riguarda la bollitura o cottura a vapore; in questo modo vengono mantenuti tutti i princìpi nutritivi.

Avvertenze

La patata cotta viene facilmente attaccata da alcuni tipi di batteri che ne alterano la composizione; per questo motivo è opportuno consumare le patate cotte nell'arco delle 24 ore.
La patata contiene nei germogli un alcaloide tossico per l'uomo; evitare di consumare le parti verdi eventualmente presenti nelle patate.